Transformação da Azeitona em…Azeite!

A produção do azeite é constituída por três partes: a apanha da azeitona, a moenda e a extracção.

A apanha da azeitona é uma das fases mais importantes na cultura da oliveira; uma acertada escolha na forma e do momento de a realizar influi na quantidade e qualidade da colheita do ano, no custo de produção e nas facturas da colheita. Em média, cada árvore dá cerca de 20Kg de azeitonas, transformados em cerca de 3 litros de azeite.

Tradicionalmente, a apanha é feita manualmente, sendo esta cuidadosa colheita o método mais antigo e mais inofensivo para a árvore e para as azeitonas. Os trabalhadores colocam recipientes ou redes espalhadas no chão, debaixo da árvore, que é varejada para aumentar o rendimento da colheita.

A azeitona, após ser recolhida, deve ir no próprio dia da apanha para o lagar, para ser moída e transformada em azeite.

No lagar, antes de tudo, as azeitonas devem ser limpas, lavadas, pesadas e recolhida uma amostra para o laboratório.

Depois, procede-se à moenda da azeitona, ou seja, à sua transformação numa pasta de azeitona. A duração desta etapa depende do tipo de azeitona.

Seguidamente, procede-se à termobatedura, que consiste num batimento lento e continuo da massa da azeitona, com aquecimento suave entre os 25 e os 30ºC. Este processo vai uniformizar e transformar as gotículas de azeite em gotas de maiores dimensões, menos predispostas aos ataques das enzimas. Este processo não é mais do que um cilindro metálico com pás giratórias no seu interior.

A extracção é feita através de prensagem ou centrifugação. As prensas operam sobre uma pilha (o “castelo”) de camadas de massa de azeitona colocadas sobre uma espécie de filtros (os “capachos”), feitos de nylon e sisal.

O “Castelo” é sujeito a fortes pressões hidráulicas, a qual atinge os 350, 400Kg/m2. Esta prensagem faz libertar o mosto oleoso. De seguida, o “castelo” é desmantelado, o bagaço removido e os capachos são recarregados com nova quantidade de massa de azeitona.

O mosto, que escorre para fora das prensas, é separado no processo de decantação. A massa do azeite é introduzida na centrifugadora, cujo movimento de rotação de alta velocidade permite separar o azeite da água e do bagaço de azeitona.

Após obtermos o azeite, este é ainda filtrado para que se retirem partículas que possam existir (opcional), armazenado em recipientes (de vidro ou de aço inox) à temperatura de 15 a 16ºC (de preferência em locais sem luz) para a decantação dos sólidos resultantes do processo de extracção. Por fim é embalado em garrafas de vidro à temperatura entre 18ºC e 20ºC.

A par da produção do azeite, são efectuadas análises para que se possa classificá-lo, de acordo com as suas características de produção. Assim, o azeite classifica-se em:

Azeite de oliva virgem, que é o obtido através de processos mecânicos. Dependendo das suas características pode ser classificado coo extra virgem ou comum;

Azeite de oliva refinado, é obtido pela refinação do azeite virgem, no qual são eliminados os altos índices de acidez ou defeitos existentes. Por norma é misturado com azeite virgem.

Azeite de oliva, ou mistura de azeite refinado com virgem.

Azeite de bagaço é o azeite extraído do bagaço de oliva por solventes (óleo de Sanza, entre outros) e posteriormente refinado e misturado com o azeite virgem.

A Qualidade do Azeite é determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos frutos, o processo de extracção, o modo de conservação e a idade do azeite.

   

TIPO	ACIDEZ	UTILIZAÇÃO
Extra virgem	< 1,0%	Saladas e molhos
Virgem fino	1,5%	Idem
Semifino	3,0%	Saladas e frituras
Refinado	>3,0%	Frituras de imersão
Puro	<2,0%	Frituras, assados e marinados

Chegada da azeitona à Cooperativa

Pesagem da azeitona

Tapete rolante para transporte de azeitonas para a lavagem

Azeitonas prontas para a lavagem

Lavagem da azeitona

Azeitona moída

Separação do azeite e da água da azeitona

Forno de aquecimento de água para cozer o azeite

Pesagem do azeite moído

Enchimento dos garrafões com azeite

Produto final: Azeite Extra Virgem da Cooperativa de Santa Catarina

A Apanha da Azeitona…uma tradição!

A Oliveira (olea europaea, de onde deriva o seu fruto, a azeitona) é uma árvore com abundantes ramificações e que pode atingir de  6 a 10m de altura.

A cultura da Oliveira já era praticada no ano 4000ª.C. pelos Sumérios, primitivos habitantes do sul da Babilónia. Os egípcios já mencionavam o azeite da oliveira no Papiro Eber, 3000 a.C.

O exemplar mais velho da Europa, a Mirovica, tem mais de dois mil anos, dez metros de circunferência e encontra-se em Bar, Montenegro

A escolha de onde se vai plantar uma oliveira pode-se tornar um problema para o resto da vida, pois esta demora 40 anos para alcançar a maturidade. Portanto, a escolha do local deve ser perfeita, não podendo apanhar ventos fortes nem correntes de ar.

A azeitona é cultivada há 8000 anos, sendo que durante as guerras os gregos queimavam as oliveiras dos inimigos para matá-los de fome. Este foi ainda um dos frutos presentes na bagagem dos reis magos quando visitaram Jesus. O azeite foi um produto controlado pela máfia nos anos 20. “É impressionante a quantidade de História, Economia, Geografia, saúde e culinária contida neste pequeno caroço”.

A apanha da azeitona é um trabalho realizado entre Novembro e Fevereiro. Só nesta altura ela atinge as suas melhores características, pois o seu epicarpo já se encontra totalmente colorido e a sua polpa continua clara. Varia ainda de acordo com as características da planta e do resultado que se pretende. Se pretender apenas azeitonas verdes, a melhor época é quando o fruto alcançar o seu maior tamanho, mas quando ainda não começou a mudar de cor. Para as azeitonas pretas, a melhor época é quando a pele e a polpa alcançam a cor violácea escura, mas antes de começar a perder a sua consistência. Se pretende azeite, o melhor momento é quando a polpa muda de cor e fica mais tenra.

Em Portugal, as espécies mais características são a Galega, a Carrasquenha, a Cordovil, a Cobrançosa e a Verdeal.

As azeitonas devem ser colhidas à mão, ou mediante a varejadura da árvore, logo que comecem a cair os frutos mais maduros.

A sua cor depende da espécie e do grau de maturidade. No início, todas as azeitonas são verdes. Depois, à medida que vão amadurecendo a cor vai mudando de acastanhado para roxo até chegar a preta. Quando atinge esta tonalidade, significa que está madura e boa para consumir. O aroma das azeitonas varia de acordo com a fase de maturação. Umas são mais saborosas quando colhidas verdes e outras quando maduras.

Trata-se de uma tradição muito antiga, a sua colheita.

“N’outros tempos, bem cedo, grupos de homens e mulheres reuniam-se à porta de cada do patrão, cada um com a sua cesta. Esta trazia a refeição, constituída por broa, sardinha e azeitona. Os homens carregavam varas às costas com os panais embrulhados e o “quarto” ou a cabaça da “pinga”. As raparigas iam preparadas, com o cabaz de verga e os sacos de linhagem, para mais um ritual de trabalho…”

Farol de Vila Real de Santo António

Localiza-se em VRSA, junto ao Rio Guadiana. Constava no Plano Geral de Alumiamento e Balizagem da Costa Marítima Portuguesa de 1866, como um farol de 2ª ordem. Foram os Eng.ºs D. Ricardo Peyroteu e Domingos Tasso de Figueiredo que, em 1884, determinaram a altura do ponto luminoso sobre o terreno.

Após vários estudos para a construção do Farol, prevaleceu o projecto do Eng-º José Joaquim Peres, o qual empregava cimento armado, tornando a construção mais leve e as fundações mais baratas. A autorização para a construção foi dada em 1916 e em 20 de Janeiro de 1923 começou a funcionar.

A torre circular, de cimento armado, de cor branca e com listas horizontais escuras, possui 40 m de altura; a luz era obtida por incandescência de vapor a petróleo e tinha um alcance de 33m.

Ainda hoje possui o equipamento óptico lenticular da Fresnel de terceira ordem com 500mm de distância focal original. Em 1927 é electrificado com motores geradores e em 1947 é ligado à rede pública de electricidade (a máquina da relojoaria que suportava o movimento óptico do aparelho foi substituída por motores eléctricos e a lâmpada por uma de 3000W).

Em 1960, os dínamos foram substituídos por alternadores e foi instalado um elevador de acesso à torre. Em 1983 a lâmpada é substituída por uma de 1000W. Em 1989, o farol é automatizado.

Dispõe ainda de dois pisos para habitação dos faroleiros, depósito de material e outros afins.

Construção do Farol

Construção do Farol, já com o edifício principal quase construído

Construção e pintura do Farol

O Antes... tudo à volta era areia!

O Depois...com a avenida construída!

Estoi das ruas estreitas…

É uma freguesia do concelho de Faro, que se estende desde a Campina de Faro até aos Cerros de São Miguel, Malhão e Guelhim, constituindo desde os tempos antigos os faróis necessários à navegação, sendo os verdadeiros miradores naturais do litoral algarvio.

Esta vila sempre foi escolhida pelas famílias mais nobres de Faro para residir parte do ano, em que construíam casas apalaçadas. Hoje em dia, é muito visitada por turistas estrangeiros...

A Igreja Matriz é de estilo Renascentista, dotada de majestosas fachadas neoclássicas (projecto do arquitecto Francisco Xavier Fabri, italiano) e rodeada por um conjunto de casas nobres e imponentes, assim como muitas outras espalhadas pela aldeia.

Métodos utilizados para a captura do Polvo

A visita de hoje foi ao Porto de Pesca da Fuzeta, onde ainda se podem verificar algumas embarcações. A zona afecta à pesca localiza-se ao longo de 500m do canal da cidade, que comunica com a Ria Formosa. Pesca-se principalmente o polvo, a pescada, o bivalve, entre outros.
Relativamente ao polvo, os métodos utilizados são os tradicionais, como os alcatruzes e os covos, utilizando a técnica de pesca de armadilha, na qual a presa é atraída pela criação artificial de ambientes similares a locais de abrigo dos quais pode sair livremente. O alcatruz é utilizado como casa ou ninho, por o polvo ser tão territorial e eremita.
O tradicional alcatruz é feito de barro. Hoje em dia este foi substituído por alcatruzes de plástico de forma cilíndrica, que funciona tão bem na pesca do polvo, como o alcatruz tradicional (dizem os pescadores que o polvo gosta das “casas” bem limpinhas, daí o alcatruz de plástico ter que ser limpo após a utilização).
O covo é outro tipo de pesca tradicional utilizada para a captura do polvo. Trata-se de uma armadilha de gaiola, feita com uma armação de ferro coberta por uma rede plástica com malhagem de 8 a 29mm, e uma abertura (andiche) e ainda um pequeno compartimento para colocar o isco (que neste caso pode ser cavala ou sardinha).
Na Primavera-Verão, funcionam melhor os alcatruzes por estes funcionarem como abrigos para as fêmeas na época de reprodução. No Inverno funcionam melhor os covos devido ao facto de os polvos entrarem nestes à procura de alimento, não se encontrando em reprodução.
Relativamente à sua colocação no mar, os alcatruzes não podem ser colocados a uma distância inferior a ½ milha de distância da linha da costa para embarcações até 9m de comprimento, enquanto que com os covos não existem limitações (com o inconveniente que pode matar outras espécies marítimas). Estes últimos são mais utilizados por ser mais eficaz nos objectivos pretendidos.
O modo de abate do polvo é extremamente importante na qualidade final do produto, especialmente na consistência da carne, que se pretende que seja macia. O stress ante mortem determina esta qualidade. Se o polvo for morto logo após a apanha por corte entre os olhos através de uma faca afiada, este vai ser mais tenro e macio.

Barco de pesca de bivalves

O Polvo acabadinho de vir do mar!

Covos e alcatruzes para a captura do polvo

Pôr-do-Sol em Fuzeta