Produção de aguardente de figo na Cooperativa Agrícola de Stª Catarina da Fonte do Bispo

Desta vez, visitámos a destilaria da Cooperativa Agrícola de Santa Catarina da Fonte do Bispo, que gentilmente nos deu a conhecer o processo de produção da nossa tão Regional e Tradicional Aguardente de Figo…

Ora, o que é a aguardente? É uma bebida com elevado teor de álcool, obtida a partir de vinho ou de mostos fermentados. São classificadas como aguardentes vínicas, bagaceiras, de fruta, de cereais ou de vegetais.

Contam os relatos que sempre existiu um ar mitológico, mágico e misterioso em volta dos espíritos (aguardente), que durante séculos se acreditou que continham poções mágicas, sendo portadores do elixir para prolongamento da vida e cura de doenças…

Os antigos egípcios foram os primeiros povos a utilizar vapores de líquidos fermentados e aromatizados para cura de diversos tipos de moléstias. Apesar disto, foram os gregos que registraram o processo como ácqua ardens, a água que pega fogo. Supõe-se que daqui nasceu a denominação aguardente utilizada até hoje.

A Aguardente de figo é uma bebida produzida principalmente no Algarve, pela quantidade de figos que temos na nossa região.

No século XVIII, a nossa aguardente era produzida do seguinte modo: apanhavam-se e lançavam-se os figos num balseiro e sobre eles água a ferver até ficarem cobertos, ficando de infusão dois ou três dias…depois tiravam-se e retalhavam-se, fazendo uma nova infusão durante 24 a 36 horas. Eram retirados e espremidos, sendo o líquido resultante da pressão e das duas infusões envasilhado numa pipa; por volta do quarto a quinto dia de fermentação vinhosa era feita a destilação do líquido. Havia também quem pisasse os figos com os pés e praticasse uma única infusão durante oito dias, sendo o líquido destilado posteriormente.

Hoje em dia, os figos colhidos entre Agosto e Setembro, são colocados em esteiras de cana para secagem. Escolhem-se os de menos valor comercial para destilação.

Depois, são levados para fermentação, que é feita adicionando-se uma baixa quantidade ao fruto. As correcções de pH (convém que o valor seja 3) podem ser feitas com ácido sulfúrico e adição do fermento de padeiro. Deste modo, consegue-se completar o processo em 8 dias, em vez de 15.

A destilação é o próximo processo, que pode ser feita de forma contínua ou no alambique. Se for feita de forma contínua, é possível obter grandes quantidades de destilado num curto espaço de tempo, mas de inferior qualidade do que se for destilada no alambique. O processo do alambique é utilizado há centenas de anos e um processo muito lento, mas utilizado na produção desta nossa aguardente de figo (utilizando o método de produção mais tradicional possível) na Cooperativa, tornando-o um produto de alta qualidade.

 O último processo é o envelhecimento, onde se coloca o líquido num depósito de inox (apesar de ser nos cascos de madeira de castanheiro ou de carvalho que são produzidos os fantásticos aromas terciários). De qualquer forma, é necessário o controlo correcto de todos os fenómenos que ocorrem (oxigenação, evaporação, formação ou reacção de compostos).

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Festa das Chouriças em Querença

A Festa das Chouriças em Querença, em honra de S. Luís (protector dos animais) é considerada um dos mais importantes eventos gastronómicos que decorre anualmente no interior algarvio.

As origens desta festa remontam a uma época em que no interior algarvio as pessoas tinham como tradição criar o seu porco para sustento ao longo do ano, sendo igualmente tradição pedir a S. Luís  que conservasse em boas condições o seu animal, para garantir a alimentação do agregado familiar.  Em forma de gratidão, as famílias ofereciam ao santo protector as melhores chouriças caseiras.  Como tal, Janeiro é o tempo de glorificar o santo.

Na feira d'este ano, os visitantes puderam visualizar uma exposição alusiva à matança do porco "Tradições Serranas", para dar a conhecer um pouco desta tradição.

Desta festa faz ainda parte a procissão em honra ao santo padroeiro dos animais.

O povo é ainda convidado a degustar a chouriça assada, e assistir a um leilão de chouriças e ofertas no local do evento (com o objectivo de "glorificar" o santo). 

Visite!! 

Matança do Porco...Uma tradição cada vez mais rara!

A matança do porco é uma tradição cíclica e anual (executada normalmente nos meses de Dezembro, Janeiro e Fevereiro, por serem meses frescos), exigindo um ritual constituído por várias etapas.

A população da serra algarvia vivia da agricultura de subsistência, da pastorícia, alimentando-se essencialmente do que a terra produzia. Quase toda a carne consumida era de suíno, embora também fosse tradição abater um galo pelo Entrudo, uma galinha em dia de festa, um borrego no final das ceifas…

O primeiro passo deste ritual era comprar um porquinho no início da Primavera. Depois era necessário chamar o capador para proceder à extracção das glândulas reprodutoras do animal, pois as hormonas sexuais podem interferir no sabor da carne e no desenvolvimento animal.

Depois, é o período de alimentação do animal com vista à engorda. Alimentava-se essencialmente de vegetais, fruta, cereais, farelos e bolota. Passados cerca de 8 meses, aproximava-se o dia de Festa aproximava-se: os convidados eram avisados com antecedência e todos os preparativos tinham de ser organizados. Para além da matança do porco, era o dia em que toda a família se reunia, falar de assuntos pendentes e até mesmo de negócios.

A dona de casa tinha trabalhos específicos: limpar toda a casa, cozer o pão, preparar as loiças, as roupas, a salgadeira, arear os tachos,…

Os homens preparavam a lenha, as alfaias, a palha de centeio para chamuscar (hoje em dia utiliza-se o maçarico), comprar sal, café, açúcar  e especiarias (colorau, pimentão, cominhos).

Logo pela manhã (muito cedo) começavam a chegar os convidados cheios de frio; servia-se o café da manhã, embora os homens optassem por um cálice de medronho e um bolo ou frutos secos. Um pequeno grupo de homens dirigia-se ao pocilgo, o dono atava a uma pata traseira uma corda e conduzia o animal ao local do sacrifício, onde a determinado momento era dada a voz do ataque. Todos se lançavam sobre o animal até o imobilizarem por completo, atando-lhe o focinho por prevenção. Colocavam-no sobre uma mesa tosca e o matador espetava uma longa faca no pescoço do animal, atingindo uma artéria de grosso calibre, sendo o sangue recolhido para um tacho de cobre, com vinagre para o sangue não coagular.

Em seguida, chamuscava-se a parte superficial da pele, retirava-se a pele do focinho e as unhas. Depois, é lavado e raspado até ficar de cor clara.

Era colocado novamente na mesa e aberto ao meio, através de uma incisão superficial desde a ponta do esterno percorrendo toda a linha branca até ao ânus. Fazem-se mais duas incisões de cada lado, na barriga, e era manejado com os dedos, conforme necessário, para depois chegar à pança, procedendo á completa abertura, ficando à vista os intestinos. Puxavam o bucho e o canal, retirando todas as vísceras para um alguidar. Depois retiravam as mantas (ou banha) das paredes laterais do abdómen.

Ao mesmo tempo, outro ajudante (convidado) fazia um corte desde o esterno (caixa) até à boca, com a ajuda de mais dois convidados que forçavam as patas dianteiras, permitindo o acesso aos bofes, coração, fígado (cachola) e o baço (passarinha). Retiravam ainda os presuntos, as espáduas (pás), as costeletas (aduelas), a mioleira, ficando apenas a espinha no interior, da qual estava alojada a medula (tutano). Esta é retirada, subdividida e colocada na salgadeira juntamente com as outras peças, nomeadamente os pezinhos, os presuntos que seriam cobertos de sal (pois na altura não existia electricidade, recorria-se à salgadeira.

As mulheres desmanchavam, ripavam e lavavam as tripas e preparavam as chouriças, fritavam a carne e faziam a banha e os torresmos.

Após tanta azáfama, chegava o esperado almoço, que reunia todos à mesa. Comia-se pratos típicos da matança: a moleja com cominhos, feita com o sangue do animal, a cachola e os bofes fritos; uma fritada de carne ou mesmo um guisado, tudo isto a acompanhar com um bom vinho caseiro. O convívio prolongava-se pela tarde fora, até à hora da despedida, acompanhada de um ou vários convites para as próximas matanças em casa do irmão, cunhado, primo,…

Devido ao despovoamento no interior e a alteração dos hábitos alimentares, esta é uma tradição que já se encontra em vias de extinção.