A produção do azeite é constituída por
três partes: a apanha da azeitona, a moenda e a extracção.
A apanha da azeitona é uma das fases mais
importantes na cultura da oliveira; uma acertada escolha na forma e do momento
de a realizar influi na quantidade e qualidade da colheita do ano, no custo de
produção e nas facturas da colheita. Em média, cada árvore dá cerca de 20Kg de
azeitonas, transformados em cerca de 3 litros de azeite.
Tradicionalmente, a apanha é feita
manualmente, sendo esta cuidadosa colheita o método mais antigo e mais
inofensivo para a árvore e para as azeitonas. Os trabalhadores colocam
recipientes ou redes espalhadas no chão, debaixo da árvore, que é varejada para
aumentar o rendimento da colheita.
A azeitona, após ser recolhida, deve ir no
próprio dia da apanha para o lagar, para ser moída e transformada em azeite.
No lagar, antes de tudo, as azeitonas
devem ser limpas, lavadas, pesadas e recolhida uma amostra para o laboratório.
Depois, procede-se à moenda da azeitona,
ou seja, à sua transformação numa pasta de azeitona. A duração desta etapa
depende do tipo de azeitona.
Seguidamente, procede-se à termobatedura,
que consiste num batimento lento e continuo da massa da azeitona, com
aquecimento suave entre os 25 e os 30ºC. Este processo vai uniformizar e
transformar as gotículas de azeite em gotas de maiores dimensões, menos
predispostas aos ataques das enzimas. Este processo não é mais do que um
cilindro metálico com pás giratórias no seu interior.
A extracção é feita através de prensagem
ou centrifugação. As prensas operam sobre uma pilha (o “castelo”) de camadas de
massa de azeitona colocadas sobre uma espécie de filtros (os “capachos”),
feitos de nylon e sisal.
O “Castelo” é sujeito a fortes pressões
hidráulicas, a qual atinge os 350, 400Kg/m2. Esta prensagem faz libertar o
mosto oleoso. De seguida, o “castelo” é desmantelado, o bagaço removido e os
capachos são recarregados com nova quantidade de massa de azeitona.
O mosto, que escorre para fora das
prensas, é separado no processo de decantação. A massa do azeite é introduzida
na centrifugadora, cujo movimento de rotação de alta velocidade permite separar
o azeite da água e do bagaço de azeitona.
Após obtermos o azeite, este é ainda
filtrado para que se retirem partículas que possam existir (opcional),
armazenado em recipientes (de vidro ou de aço inox) à temperatura de 15 a 16ºC
(de preferência em locais sem luz) para a decantação dos sólidos resultantes do
processo de extracção. Por fim é embalado em garrafas de vidro à temperatura
entre 18ºC e 20ºC.
A par da produção do azeite, são
efectuadas análises para que se possa classificá-lo, de acordo com as suas
características de produção. Assim, o azeite classifica-se em:
Azeite de oliva virgem, que é o obtido através de processos mecânicos.
Dependendo das suas características pode ser classificado coo extra virgem ou
comum;
Azeite de oliva refinado, é obtido pela refinação do azeite virgem, no qual
são eliminados os altos índices de acidez ou defeitos existentes. Por norma é
misturado com azeite virgem.
Azeite de oliva, ou mistura de azeite refinado com virgem.
Azeite de bagaço é o azeite extraído do bagaço de oliva por
solventes (óleo de Sanza, entre outros) e posteriormente refinado e misturado
com o azeite virgem.
A Qualidade do Azeite é determinada pela
região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos
frutos, o processo de extracção, o modo de conservação e a idade do azeite.
|
TIPO
|
ACIDEZ
|
UTILIZAÇÃO
|
|
Extra
virgem
|
< 1,0%
|
Saladas e
molhos
|
|
Virgem
fino
|
1,5%
|
Idem
|
|
Semifino
|
3,0%
|
Saladas e
frituras
|
|
Refinado
|
>3,0%
|
Frituras
de imersão
|
|
Puro
|
<2,0%
|
Frituras,
assados e marinados
|
 |
| Chegada da azeitona à Cooperativa |
 |
| Pesagem da azeitona |
 |
| Tapete rolante para transporte de azeitonas para a lavagem |
 |
| Azeitonas prontas para a lavagem |
 |
| Lavagem da azeitona |
 |
| Azeitona moída |
 |
| Separação do azeite e da água da azeitona |
 |
| Forno de aquecimento de água para cozer o azeite |
 |
| Pesagem do azeite moído |
 |
| Enchimento dos garrafões com azeite |
 |
| Produto final: Azeite Extra Virgem da Cooperativa de Santa Catarina |
