Desta vez, visitámos a destilaria da Cooperativa Agrícola
de Santa Catarina da Fonte do Bispo, que gentilmente nos deu a conhecer o processo
de produção da nossa tão Regional e Tradicional Aguardente de Figo…
Ora, o que é a aguardente? É uma bebida com elevado teor de
álcool, obtida a partir de vinho ou de mostos fermentados. São classificadas
como aguardentes vínicas, bagaceiras, de fruta, de cereais ou de vegetais.
Contam os relatos que sempre existiu um ar mitológico,
mágico e misterioso em volta dos espíritos (aguardente), que durante séculos se
acreditou que continham poções mágicas, sendo portadores do elixir para
prolongamento da vida e cura de doenças…
Os antigos egípcios foram os primeiros povos a utilizar
vapores de líquidos fermentados e aromatizados para cura de diversos tipos de
moléstias. Apesar disto, foram os gregos que registraram o processo como ácqua ardens, a água que pega fogo.
Supõe-se que daqui nasceu a denominação aguardente utilizada até hoje.
A Aguardente de figo é uma bebida produzida principalmente
no Algarve, pela quantidade de figos que temos na nossa região.
No século XVIII, a nossa aguardente era produzida do seguinte
modo: apanhavam-se e lançavam-se os figos num balseiro e sobre eles água a
ferver até ficarem cobertos, ficando de infusão dois ou três dias…depois
tiravam-se e retalhavam-se, fazendo uma nova infusão durante 24 a 36 horas.
Eram retirados e espremidos, sendo o líquido resultante da pressão e das duas
infusões envasilhado numa pipa; por volta do quarto a quinto dia de fermentação
vinhosa era feita a destilação do líquido. Havia também quem pisasse os figos
com os pés e praticasse uma única infusão durante oito dias, sendo o líquido
destilado posteriormente.
Hoje em dia, os figos colhidos entre Agosto e Setembro, são
colocados em esteiras de cana para secagem. Escolhem-se os de menos valor
comercial para destilação.
Depois, são levados para fermentação, que é feita adicionando-se uma baixa quantidade ao
fruto. As correcções de pH (convém que o valor seja 3) podem ser feitas com
ácido sulfúrico e adição do fermento de padeiro. Deste modo, consegue-se
completar o processo em 8 dias, em vez de 15.
A destilação é o próximo processo, que pode ser feita de
forma contínua ou no alambique. Se for feita de forma contínua, é possível
obter grandes quantidades de destilado num curto espaço de tempo, mas de
inferior qualidade do que se for destilada no alambique. O processo do
alambique é utilizado há centenas de anos e um processo muito lento, mas
utilizado na produção desta nossa aguardente de figo (utilizando o método de
produção mais tradicional possível) na Cooperativa, tornando-o um produto de
alta qualidade.
O último processo é
o envelhecimento, onde se coloca o líquido num depósito de inox (apesar de ser nos
cascos de madeira de castanheiro ou de carvalho que são produzidos os
fantásticos aromas terciários). De qualquer forma, é necessário o controlo
correcto de todos os fenómenos que ocorrem (oxigenação, evaporação, formação ou
reacção de compostos).
