Em Castro Marim, nos sapais, surgiram as
salinas entre o Guadiana, o oceano e a mão humana. Trata-se de uma extensão de
300 hectares constituídas por canais e pequenos espelhos de água, em solo
argiloso compactado por séculos de labor humano, conjugado com a qualidade
ambiental da Reserva Natural e o encontro entre o Atlântico e o Mediterrâneo.
Todos estes factores dão origem ao Sal de Castro Marim, produto natural de alta
qualidade.
A temporada do sal é entre Março e Setembro,
altura da última colheita, e é constituída pela preparação das marinhas e a
produção do sal.
Na primeira etapa é efectuada a limpeza de
lodo e lamas, a reparação dos desgastes provocados pelo Inverno e a preparação
das águas (entre Março e Junho); o que permite uma maior rentabilidade na
quantidade e qualidade de sal recolhido posteriormente. Na preparação das
águas, (proveniente do estaleiro e depositada no viveiro de água fria, num
processo de decantação para diminuir a taxa de insolúveis), é efectuado o
aumento da concentração da mesma entre viveiros. Depois, há que deixar circular
a água naturalmente, por gravidade, através de um sistema de viveiros ligados
entre si por comportas e canais de ligação, a um ritmo controlado. Quanto maior
o percurso percorrido pela água, maior a sua concentração quando chegar aos
cristalizadores, e mais rápido se dará a cristalização nos talhos,
rentabilizando a produção.
Depois das intempéries do Inverno, o marnoto
repara os desgastes e volta a encher os talhos de água, com uma altura ideal de
cerca de 8cm, que entretanto já possui uma concentração elevada. O marnoto
incumbe-se de controlar a altura da água nos talhos (atestados de 8 em 8 dias),
que deve sempre manter constante, aumentando a saturação da água. A evaporação
da água dos talhos não deve ser completa, para evitar a solidificação total dos
cristais, o que dificulta a sua extracção.
Em meados de Junho, a primeira rasa começa a
ser colheita, num total entre 3 a 5 rasas. O marnoto, na sua extracção manual,
utiliza o rodo em madeira e uma técnica especial para extrair o sal dos talos e
colocar nas barrachas, permanecendo cinco dias ao sol para perder o excesso de
humidade. A partir deste momento, está pronto para ser transportado, armazenado
e embalado.
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| Salina mecanizada |
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| Salina manual |
A Flor
de Sal é
constituída por pequenos cristais quebradiços, e deve a sua brancura a nunca
ter tocado no fundo da salina. O processo de produção é paralelo à produção de
sal marinho. Os cristais de sal que se formam à superfície da água constituem a
flor de sal. Possui um sabor delicado, que se prolonga no paladar e acentua o
sabor natural dos alimentos, sendo os cristais facilmente desagregados entre os
dedos. Destina-se principalmente ao tempero dos alimentos já confeccionados:
peixes e carnes já grelhados, legumes cozidos e saladas, pois dissolve-se
facilmente e realça o sabor dos alimentos.
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