segunda-feira, 16 de dezembro de 2013

Transformação da Azeitona em…Azeite!

A produção do azeite é constituída por três partes: a apanha da azeitona, a moenda e a extracção.
A apanha da azeitona é uma das fases mais importantes na cultura da oliveira; uma acertada escolha na forma e do momento de a realizar influi na quantidade e qualidade da colheita do ano, no custo de produção e nas facturas da colheita. Em média, cada árvore dá cerca de 20Kg de azeitonas, transformados em cerca de 3 litros de azeite.
Tradicionalmente, a apanha é feita manualmente, sendo esta cuidadosa colheita o método mais antigo e mais inofensivo para a árvore e para as azeitonas. Os trabalhadores colocam recipientes ou redes espalhadas no chão, debaixo da árvore, que é varejada para aumentar o rendimento da colheita.
A azeitona, após ser recolhida, deve ir no próprio dia da apanha para o lagar, para ser moída e transformada em azeite.
No lagar, antes de tudo, as azeitonas devem ser limpas, lavadas, pesadas e recolhida uma amostra para o laboratório.
Depois, procede-se à moenda da azeitona, ou seja, à sua transformação numa pasta de azeitona. A duração desta etapa depende do tipo de azeitona.
Seguidamente, procede-se à termobatedura, que consiste num batimento lento e continuo da massa da azeitona, com aquecimento suave entre os 25 e os 30ºC. Este processo vai uniformizar e transformar as gotículas de azeite em gotas de maiores dimensões, menos predispostas aos ataques das enzimas. Este processo não é mais do que um cilindro metálico com pás giratórias no seu interior.
A extracção é feita através de prensagem ou centrifugação. As prensas operam sobre uma pilha (o “castelo”) de camadas de massa de azeitona colocadas sobre uma espécie de filtros (os “capachos”), feitos de nylon e sisal.
O “Castelo” é sujeito a fortes pressões hidráulicas, a qual atinge os 350, 400Kg/m2. Esta prensagem faz libertar o mosto oleoso. De seguida, o “castelo” é desmantelado, o bagaço removido e os capachos são recarregados com nova quantidade de massa de azeitona.
O mosto, que escorre para fora das prensas, é separado no processo de decantação. A massa do azeite é introduzida na centrifugadora, cujo movimento de rotação de alta velocidade permite separar o azeite da água e do bagaço de azeitona.
Após obtermos o azeite, este é ainda filtrado para que se retirem partículas que possam existir (opcional), armazenado em recipientes (de vidro ou de aço inox) à temperatura de 15 a 16ºC (de preferência em locais sem luz) para a decantação dos sólidos resultantes do processo de extracção. Por fim é embalado em garrafas de vidro à temperatura entre 18ºC e 20ºC.

A par da produção do azeite, são efectuadas análises para que se possa classificá-lo, de acordo com as suas características de produção. Assim, o azeite classifica-se em:
Azeite de oliva virgem, que é o obtido através de processos mecânicos. Dependendo das suas características pode ser classificado coo extra virgem ou comum;
Azeite de oliva refinado, é obtido pela refinação do azeite virgem, no qual são eliminados os altos índices de acidez ou defeitos existentes. Por norma é misturado com azeite virgem.
Azeite de oliva, ou mistura de azeite refinado com virgem.
Azeite de bagaço é o azeite extraído do bagaço de oliva por solventes (óleo de Sanza, entre outros) e posteriormente refinado e misturado com o azeite virgem.
A Qualidade do Azeite é determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos frutos, o processo de extracção, o modo de conservação e a idade do azeite.

   
TIPO
ACIDEZ
UTILIZAÇÃO
Extra virgem
< 1,0%
Saladas e molhos
Virgem fino
1,5%
Idem
Semifino
3,0%
Saladas e frituras
Refinado
>3,0%
Frituras de imersão
Puro
<2,0%
Frituras, assados e marinados

Chegada da azeitona à Cooperativa

Pesagem da azeitona



Tapete rolante para transporte de azeitonas para a lavagem

Azeitonas prontas para a lavagem

Lavagem da azeitona

Azeitona moída

Separação do azeite e da água da azeitona

Forno de aquecimento de água para cozer o azeite

Pesagem do azeite moído

Enchimento dos garrafões com azeite

Produto final: Azeite Extra Virgem da Cooperativa de Santa Catarina

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