segunda-feira, 13 de janeiro de 2014

Matança do Porco...Uma tradição cada vez mais rara!


A matança do porco é uma tradição cíclica e anual (executada normalmente nos meses de Dezembro, Janeiro e Fevereiro, por serem meses frescos), exigindo um ritual constituído por várias etapas.
A população da serra algarvia vivia da agricultura de subsistência, da pastorícia, alimentando-se essencialmente do que a terra produzia. Quase toda a carne consumida era de suíno, embora também fosse tradição abater um galo pelo Entrudo, uma galinha em dia de festa, um borrego no final das ceifas…
O primeiro passo deste ritual era comprar um porquinho no início da Primavera. Depois era necessário chamar o capador para proceder à extracção das glândulas reprodutoras do animal, pois as hormonas sexuais podem interferir no sabor da carne e no desenvolvimento animal.
Depois, é o período de alimentação do animal com vista à engorda. Alimentava-se essencialmente de vegetais, fruta, cereais, farelos e bolota. Passados cerca de 8 meses, aproximava-se o dia de Festa aproximava-se: os convidados eram avisados com antecedência e todos os preparativos tinham de ser organizados. Para além da matança do porco, era o dia em que toda a família se reunia, falar de assuntos pendentes e até mesmo de negócios.
A dona de casa tinha trabalhos específicos: limpar toda a casa, cozer o pão, preparar as loiças, as roupas, a salgadeira, arear os tachos,…
Os homens preparavam a lenha, as alfaias, a palha de centeio para chamuscar (hoje em dia utiliza-se o maçarico), comprar sal, café, açúcar  e especiarias (colorau, pimentão, cominhos).
Logo pela manhã (muito cedo) começavam a chegar os convidados cheios de frio; servia-se o café da manhã, embora os homens optassem por um cálice de medronho e um bolo ou frutos secos. Um pequeno grupo de homens dirigia-se ao pocilgo, o dono atava a uma pata traseira uma corda e conduzia o animal ao local do sacrifício, onde a determinado momento era dada a voz do ataque. Todos se lançavam sobre o animal até o imobilizarem por completo, atando-lhe o focinho por prevenção. Colocavam-no sobre uma mesa tosca e o matador espetava uma longa faca no pescoço do animal, atingindo uma artéria de grosso calibre, sendo o sangue recolhido para um tacho de cobre, com vinagre para o sangue não coagular.
Em seguida, chamuscava-se a parte superficial da pele, retirava-se a pele do focinho e as unhas. Depois, é lavado e raspado até ficar de cor clara.
Era colocado novamente na mesa e aberto ao meio, através de uma incisão superficial desde a ponta do esterno percorrendo toda a linha branca até ao ânus. Fazem-se mais duas incisões de cada lado, na barriga, e era manejado com os dedos, conforme necessário, para depois chegar à pança, procedendo á completa abertura, ficando à vista os intestinos. Puxavam o bucho e o canal, retirando todas as vísceras para um alguidar. Depois retiravam as mantas (ou banha) das paredes laterais do abdómen.
Ao mesmo tempo, outro ajudante (convidado) fazia um corte desde o esterno (caixa) até à boca, com a ajuda de mais dois convidados que forçavam as patas dianteiras, permitindo o acesso aos bofes, coração, fígado (cachola) e o baço (passarinha). Retiravam ainda os presuntos, as espáduas (pás), as costeletas (aduelas), a mioleira, ficando apenas a espinha no interior, da qual estava alojada a medula (tutano). Esta é retirada, subdividida e colocada na salgadeira juntamente com as outras peças, nomeadamente os pezinhos, os presuntos que seriam cobertos de sal (pois na altura não existia electricidade, recorria-se à salgadeira.
As mulheres desmanchavam, ripavam e lavavam as tripas e preparavam as chouriças, fritavam a carne e faziam a banha e os torresmos.
Após tanta azáfama, chegava o esperado almoço, que reunia todos à mesa. Comia-se pratos típicos da matança: a moleja com cominhos, feita com o sangue do animal, a cachola e os bofes fritos; uma fritada de carne ou mesmo um guisado, tudo isto a acompanhar com um bom vinho caseiro. O convívio prolongava-se pela tarde fora, até à hora da despedida, acompanhada de um ou vários convites para as próximas matanças em casa do irmão, cunhado, primo,…
Devido ao despovoamento no interior e a alteração dos hábitos alimentares, esta é uma tradição que já se encontra em vias de extinção.



















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